پروژه طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها

فایل دانلودی حاضر پروژه با موضوع بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها می باشد که بصورت کامل همراه با تصاویر و پیوستها تهیه گردیده و در زیر بخشهایی کوتاه از متن آن آورده شده است.

مقدمه :

غله در زبان فارسی به معنای گندم، برنج، جو، ارزن، ذرت، چاودار و تریتیکاله می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.

گندم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است...

معرفی انواع نانهای صنعتی

در آیین نامه اجرایی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ 15/2/1378 منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:

1 نان حجیم (مانند انواع نان های اروپایی)

2 نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)

3 نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)

از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.

نان حجیم

نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 3 سانتی متر بیشتر باشد.

نان نیمه حجیم

نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 2 تا 3 سانتیمتر باشد.

ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود.

1- حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یک از انواع نان های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آن صورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهایی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهایی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم های مناسب و مشخص خواهند بود.

2- حالت فعلی و تأمین آرد برای نانوایی ها و واحدهای صنعتی و صنفی....

بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی

مخمرها

مهمترین وظیفه ای که مخمرها در تهیه خمیر دارند پوک کردن محصول از طریق متابولیسم مخمرها را ایجاد گاز CO2 می باشد. علاوه بر این مخمرها الکل آلدئید و اسیدهای آلی تولید می کنند که در تشکیل عطر و بوی نان و محصولات پخت اثر می گذارند. مخمرها در خمیر ترش روی باکتریهای گرم منفی که مزاحمند اثر آنتی بیوتیکها دارند. این باکتری ها از طریق آرد و یا در اثر آلودگی خمیر ترش وارد خمیر می شوند. در برخی از انواع نان مانند نان چاودار که خمیر ترش باید در آنها به کار رود می بایست خمیر اولیه مرحله به مرحله و به مرور ترش شود تا از این طریق مخمرها بتوانند به خوبی تکثیر کرده و گاز کافی جهت پوک کردن خمیر تولید نمایند. در موقع تهیه خمیر ترش به روش سریع یا مستقیم شرایط باید طوری فراهم گردد که ابتدا باکتری های فعال شده و اسید کافی تولید گردد در چنین شرایط نامناسب، مخمرهای خمیر ترش نمی توانند به خوبی رشد نمایند و خمیر را پوک کنند.

از این جهت هنگام تهیه خمیرترش به روش کوتاه و سریع می بایست به آن مخمر اضافه شود. خمیر گندم از طریق مخمر نانوایی پوک می شود.

در روش مستقیم مجموع مخمر مورد نیاز یک باره به خمیر اضافه می شود. در روش غیر مستقیم باتوجه به مصرف کم مخمر، شرایط طوری باید انتخاب گردد که مخمر بتواند در خمیر اولیه بهتر تکثیر نماید.

مخمرها میکروارگانیسم های تک سلولی اند که جزء قارچها به شمار می روند. برخی از انواع مخمر اسپورزا و برخی دیگر غیر اسپورزا هستند. مخمرها نیز از طریق جوانه زدن تکثیر می کنند جوانه زدن بدین صورت انجام می شود که ابتدا قسمتی از پروتوپلاسم در یک قسمت جمع شده و آن منطقه را متورم می سازد. این قسمت بزرگ شده و سپس از سلول مادر (سلول اصلی) جدا شده و سلول جدیدی را با هسته و نیز با کلیه ویژگیها به وجود می آورند. پس از جوانه زدن ممکن است سلول جدید به سلول جانبی خود بچسبد و بدین وسیله رشته ای از جوانه ها در یک یا چندین جهت دنبال هم قرار گیرند. معمولاً طول سلولها 124 و قطر آنها 82 میکرومتر است....

سرفصل مطالب پروژه

فصل اول معرفی انواع نانهای صنعتی

فصل دوم: مواد اولیه و مواد افزودنی

فصل سوم: بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی

فصل چهارم: اهمیت غنی سازی نان های صنعتی

فصل پنجم: فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی

فصل ششم: فرآیند بسته بندی نان های صنعتی

فصل هفتم: آزمون های کنترل کیفیت

فصل هشتم: بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر

ضمائم و پیوستها

منابع